随着上海疫情的逐步稳定，找个好天气出来“兜马路”的市民也呈上升趋势。近日，南京路上老字号——新雅粤菜馆门口来了两位“特殊嘉宾”。原来是一位“粽娘”正在现场包制粽子，娴熟的技艺一时间吸引了不少路人驻足观赏。

■“粽娘”正在包粽子

据了解，今年新雅粽子“起蓬头”的时间比去年提早了一个多月。主打的黑毛猪大肉粽味型与去年保持一致。与此同时，还新推了一款乌米细沙粽，沿袭了每年出一款新品的传统。

还是那个味！

■黑毛猪大肉粽

三年前，时任新雅粤菜馆行政总厨、国家级烹饪大厨黄任康潜心研发的“新雅黑毛猪大肉粽”横空出世，异军突起般的成为了魔都当年粽子界的香饽饽。

■新雅粤菜馆行政总厨、国家级烹饪大厨黄任康

用黄任康的话来说，创新要遵循传统，不能“瞎来来”，为了创新而创新。新雅黑毛猪大肉粽就是这样的存在，它遵循猪肉+糯米的经典组合，却又在猪肉上做文章，选用了肉质更为紧实耐嚼的进口黑毛猪肉。

近日，随着一锅热腾腾的黑毛猪大肉粽出锅，也揭开了今年新雅粽子的序幕。“相比往年提早了一个多月。”黄任康笑着说道：“前段时间经常有顾客打电话来问我们粽子什么时候上市，我知道他们又想这个味道了。”

据了解，今年新雅黑毛猪大肉粽的味型与去年保持一致，这几天黄任康每天都是工厂——门店两点一线，为的就是还原去年那个味道。“粽子是季节性产品，平时不常做，所以需要很精细的流程，哪怕米多蒸几秒钟、多放一滴酱油，都会影响整体口感。”黄任康介绍道。

在选材方面，黄任康几乎买遍了国内所有的黑猪肉，“基本都试过了，总觉得差一口气。”黄任康说道。后来他选用了有着“猪肉界爱马仕”的伊比利亚黑毛猪，“当地的猪是吃果实长大的，因而肉中带有橡木果的香味，粽子蒸好就有香味冒出来。”黄任康手舞足蹈的回忆起当年选材时的情景。

就这样，这枚“小小”的粽子在当年卖出了10万的销量！当然，它并不像传统粽子那么小，有着250克的庞大体积。“我们光肉馅就达到了100克，分为四块让它‘横躺’在粽子中，保证顾客每口都能咬到肉。”黄任康介绍说。

记者问黄任康今年为何那么早上市粽子？“疫情期间市民都在家做饭，肯定吃厌了，想换换味道。另外也能能早点接档青团。”黄任康说。

目前新雅粤菜馆每天大概能卖出600个左右的粽子，根据往年经验，黄任康预估五一小长假开始后应该是粽子销售的高峰期。“虽然今年受疫情影响，但吃还是要吃的，今年的销量应该不会低于去年。”黄任康笑着告诉记者。

新品遵循传统 “真空装”便于保存

除了黑毛猪大肉粽，今年新雅粤菜馆在去年乌米蜜枣粽的基础上改良推出了一款新品——乌米细沙粽。

据黄任康介绍，乌米饭历史悠久，最早出现于唐代，后来在江浙某些地方还有着过“乌米节”的习俗。“乌米和黑米不同，它是采摘乌饭树新鲜的枝叶捣碎取汁煮食糯米而成。”黄任康介绍说：“蒸好后的乌米喷香诱人，色泽光亮，再加上我们驰名的豆沙，吃了就知道了。”

与此同时，记者获悉，今年新雅还会推出“真空装”黑毛猪大肉粽。据黄任康介绍，新鲜包制的黑毛猪大肉粽受各方面条件限制，要趁早食用。而“真空装”粽子更便于保存，“去年就有不少外地游客尝了味道后想买点回家，我告诉他们这个放不起，他们只能作罢。”也因此，黄任康一直谋划着推出更便于保存的“真空装”。

黄任康透露，“真空装”粽子将于近期上市，“回去隔水蒸一下就行了，和新鲜装的味道一样。”